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川菜真相之儒派宗师黄敬临

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-26 15:54  来源:商贾网  作者:美食  浏览次数:348
核心提示:商贾网:川菜真相之儒派宗师黄敬临比现代川菜开山鼻祖蓝光鉴在成都创立川菜革命的延安荣乐园晚十多年,川菜的另一位宗师黄敬临在
 川菜真相之儒派宗师黄敬临
商贾网:川菜真相之儒派宗师黄敬临
 
比现代川菜开山鼻祖蓝光鉴在成都创立“川菜革命的延安”荣乐园晚十多年,川菜的另一位宗师黄敬临在成都开了家名叫“姑姑筵”的餐馆,日后也发展成为川菜的一大派系,传承至今,“罗派川菜”开山宗师罗国荣就曾经拜在他的门下,受益匪浅。听说京城里最近也开了两家姑姑宴的店,有机会一定要去拜尝。
 
 
 
(文中图片来源于网络)
 
这位黄敬临与一般的川菜大师苦出身不同,他出身名门,还考取过清末秀才,受到慈禧太后赏识,曾在光禄寺供职,得四品顶戴,被称为“御厨”。
 
他的一生很有些传奇色彩,在担任宫廷御厨3年后,到地方任县长,民国以后,还担任过射洪和巫山县长,但黄生性自由,爱好美食,辞职不干了。
 
因为美食家声明在外,黄敬临回到成都之后,居然一度被聘为省立成都女子师范的烹饪课教师,黄先生自然乐得其所,把课程分为熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门,亲身示范,一时为城中美谈。
 
 
但教人做菜总还是不过瘾,后来在时任成都通俗教育馆馆长卢作孚的帮助下,1925年,黄敬临在成都少城公园开了一家饭店,用自己名字的谐音,取名“晋龄饭店”,他亲自掌灶。以“软炸扳指(即大肠头,形如扳指,故而得名)”、“堂片鸭子”、“叉烧肉”最受拿手;小菜如豆腐鱼、泡小黄瓜,都很受欢迎。
 
这位由官而厨的黄老板做菜之余,还没有放下自己的文学爱好,时不时的写几首诗纪录做菜生涯:“挑葱卖蒜亦人为,粇入歧硚万事非,从此弃官归去也,但凭薄技显余辉。”
 
 
 
大概是黄老板的诗写的颇有些凄苦,引起了他官场老友的挂念,晋龄饭店开业一年多后,得故友推荐,黄敬临又去做了四川荥经县的县长,饭店由儿子接管,但生意很快不行,被迫转给他人经营了。黄敬临的第一次餐饮创业就这样匆匆收场。
 
民国初年,军阀混战,仅仅上任一年多,黄县长就官位不保,又回到了成都。打算再开饭馆,和家人商议,家人讥笑黄说:你不是生意人,开饭馆也只能开姑姑宴。这姑姑宴在四川方言中,指的是小孩子过家家,学大人做宴会的游戏。本是取笑,黄敬临听了却非常高兴,因为新餐馆得了一个好名字。
 
经过筹备,1930年,黄敬临二次创业,在成都包家巷正式亮出了“姑姑筵”招牌。文人毕竟是文人,开饭馆都开的文化味道十足。黄敬临自封“油锅边镇守使,加封煨炖将军”,把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林,称为当时成都仅有的一家园林式餐厅,风头很旺。
 
在宣传上,黄敬临更是发挥其文化特长,亲手书写招牌和对联,大门上贴的是:右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅海参,供给你们爷爷太太(上联);前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃(下联)。横批:“混寿缘”
 
饭店大厅中也有妙联:学问不如人,才徳不如人,只有煎菜熬汤,才是我的真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。
 
毕竟是在宫廷里伺侯过慈禧老佛爷的“御厨”,黄敬临在经营上也别创一格,推出类似于现在收藏品市场和高端白酒市场的“限量供应”策略,每天只排四桌,如果没点儿地位,不提前预订,你根本就吃不到。这样一来保证了品质,也迅速在四川上流社会中形成了好的口碑效应。有时候黄还会亲自为来的达官贵人解说菜肴,因为他历练官场,文化素质高,很能和这些人交朋友,吸引了更多贵客盈门,姑姑筵大火,黄敬临的二次创业终于成功了。后来又迁到成都南门外的陕西街青羊宫马长卿花园,生意更加红火。
 
到1933年,已经是闻名川菜界的重要“山头”。当时,刚从另一位川菜大厨王海泉(曾为四川总督锡良的家厨,被尊为“大王”师傅)门下出师的罗国荣,就经人介绍,来到姑姑筵打工,也打下了其川菜大师的另一个重要基础。
 
黄敬临所创菜式的特点是精细可口,融合了宫廷和地方名吃的口味,在满足美食要求的同时,注意把饮食和文化结合起来,给人以高雅的精神享受。
 
做为一代川菜宗师黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”(樟茶鸭)。
 
这道菜是黄敬临受到宫廷御膳房所做汉熏鸭的启发,改制而成的,他在熏鸭时改用从福建漳州运来的嫩芽茶作为熏料,使熏出的茶鸭子相得益彰,奇香扑鼻。慈禧很喜欢这道菜,还曾用来招待外国使节。
 
 
 
他吸收西南地区少数民族“竹筒饭”的做法,独创了“青铜鱼”。做法是用一节有底的嫩竹子,将鲜鱼、佐料加适量清水放入竹筒,密封后放在炭火上炙烤,鲜竹与鱼肉和鱼汤的味道融和一体,鲜香无比。
 
其他名菜如麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄、黄蜡丁汤等,他都有所改进和创新,影响深远。
 
1937年,黄敬临把姑姑筵开到了重庆。1938年蒋介石在重庆“姑姑筵”包了4桌,吃后倍加赞赏。1941年,重庆遭到日寇军机的频繁轰炸,整个城市被毁坏严重,“姑姑筵”被迫停业。1942年,黄敬临因为受惊吓得病,最终不治,终年68岁。奇怪的是,蒋介石还给他送了幅挽联“无冕之王”。
 
读书人自怜又自傲,黄敬临曾有副自题联,算是一生写照:可怜我六十年读书,还是当厨子;能做得廿二省味道,也要些工夫。
 
从黄敬临开始,也是受他的启发,生于草莽的川菜开始向文化领域突进,1941年,曾在姑姑宴做厨师的罗国荣在成都华兴街创立“颐之时”菜馆,开启了另一个川菜重要流派——罗派。
 
 
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